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綠膳源 古法釀酒晉味長

來源:太原日報 作者:攝影 韓雙喜 文字 張勇 2021年06月15日 09:41

窖藏醇香

生態餐廳

酒窖貯存

入缸投料

推晾加曲

酒醅裝甑

蒸餾取酒

成品包裝

綠色廠區

  色澤金黃的黃米、香味濃郁的紅心大麴以及清冽甘甜的晉祠泉水,依照傳統工藝製成原漿酒,再細緻存放於陶壇……在太原市小店區劉家堡鄉王吳村的綠膳源酒堡內,有一羣堅持採用古法釀酒的釀酒師,通過他們的努力,將源自明朝的三晉釀酒技藝發揚光大。

  古法釀酒煥新春

  “上世紀60年代,我父親武桂鎖就在村裏學習古法釀酒技藝。”山西綠膳源酒業有限公司總經理武文壽告訴記者,“把這項技藝傳承下去,釀造山西民間好酒,這個想法很早就在我父親的心裏紮下了根,也成了我的夢想。”武文壽是王吳村人。懷着對家鄉的深厚情感和傳承父輩古法釀酒工藝的情懷,2014年,武文壽辭職回家鄉建起了這座酒堡。之所以將酒堡取名為綠膳源,顧名思義就是綠色膳食之源。綠膳源的初衷就是要將最質樸、最古老的味道送到老百姓的餐桌上。在武文壽的一號酒窖內,地上整齊地擺放着一排排千斤裝的陶瓷酒罈,酒架上是福、祿、壽、禧四種百斤裝的酒罈。“陶壇不同於不鏽鋼容器,其天然質地能更好地保留酒的原味,有利於酒的陳化,加上獨特的密封設計,時日越久,酒越醇香。”在二號、三號酒窖,記者看到所有的酒罈均用汾河沙填埋,養酒工藝細緻入微。目前,綠膳源的年生產能力達到100噸,僅以口口相傳的傳播方式,市場銷售就已經出現了供不應求的場面,綠膳源系列酒,已在方圓百里小有名氣。在酒堡地勢最高處,有一塊綠膳源銘石,上面鐫刻着綠膳源的企業文化——“做誠信人、立工匠志、承百年法、釀純糧酒、圓復興夢、創千秋業”。每當企業面臨重大發展機遇和轉折的時候,綠膳源三代傳承人都要在這裏進行宣誓,堅持用匠人的毅力和細緻釀造古老的清香美酒。

  黃米釀酒味更醇

  在中國,酒的釀造歷史悠久,酒文化博大精深。其中,晉人釀酒,源遠流長。祖籍河東古鎮劉家堡的明朝重臣王瓊後裔開創了黃米白酒釀造技法,綠膳源酒莊創始人武桂鎖便是這一技藝傳承人。他16歲拜王仲鎖師傅學習釀酒,並深得真傳。懷着對中華民族古法釀造技藝的深厚感情,他畢生致力於瀟河黃米白酒的弘揚光大,使得這一技藝愈加爐火純青,成功列入了2021年太原市市級非物質文化遺產名錄。在太原晉祠鎮三泉頭村,每天都會有一輛綠膳源水車來到這裏,將清澈甘甜的泉水第一時間運送到酒堡內。當日取水當日釀造,這成為把控綠膳源品質的第一要求。黃米白酒除了原料要求嚴格外,製作工藝過程更是複雜、嚴謹。釀酒前需要先浸泡原料,他們用潔淨的泉水浸潤黃米,讓原料預先吸收部分水分,利於蒸煮糊化。發酵時,不易淋漿,升温也較平緩,保證釀成的酒口感綿甜柔順。

  之後,原料開始清蒸。蒸料前,先煮沸底鍋水,在甑蓖上撒一層稻殼或穀殼,然後裝甑上料,要求見氣撒料,裝勻上平。蒸料使原料澱粉顆粒細胞壁受熱破裂,澱粉糊化,便於酒麴微生物和酶的糖化發酵,賦予酒獨特的香氣。原酒製成後,要依照傳統工藝將原漿酒存放於陶壇,酒窖存儲放置3年以上,自然老熟。在出廠前,原酒需採用蒸餾水降度後灌裝入庫,再行存放6個月,方可出廠。經過此道工序的酒口味協調、柔和醇香、餘味悠長。

  弘揚技藝路更寬

  綠膳源酒堡不僅是一座傳承三晉酒文化的工廠,更是遊客欣賞自然風光、感受酒文化魅力的綠色生態工業園。來到文化宣傳區,此處建有大型酒樽噴泉和酒神廟、瓊公閣等。遊客還可以在導遊的講解下,瞭解豐富的傳統釀造文化和相關歷史知識並參觀古井。在窖藏品鑑區,遊客可以參觀大型地下恆温酒窖,學習品酒知識,現場品嚐各種純糧美酒。

  在釀造生產區,遊客可以在參觀傳統純糧釀酒生產工藝流程的同時,參與到生產過程中,切身體會釀酒的每一個環節。與此同時,遊客還可以前往原糧種植區,親身體驗種植過程,體會勞動樂趣。為了光大黃米白酒釀造技藝,山西綠膳源酒業有限公司積極鼓勵年輕人學習前輩們的先進經驗。“未來我們將建立釀酒研學體驗館、酒文化展示館等,用於宣傳、推廣傳統釀造工藝,讓更多的人瞭解中國酒文化。”武文壽説,“同時,我們也將成立白酒傳統釀造培訓中心,培養大批釀造技術人才,將正宗黃米白酒釀造技藝推廣開來。”除此之外,綠膳源公司還全力將瀟河黃米白酒釀造技藝申報省級非物質文化遺產,力圖在黃米白酒傳統釀造技藝項目的保護上,作出更大的成績。

(責編:鄢妮)